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Wo der Pfeffer wächst

Geschrieben am 07.07.2016

Gewürz-Expertin Nathalie Pernstich über das Kochen mit Gewürzen, Pfeffer, der nach Pfirsich-Eistee riecht und was in einer Küche nicht fehlen darf.

Nathalie Pernstich ist Gewürzliebhaberin und Buchautorin. Die begeisterte Köchin hat bereits in Brasilien, England, Indien und Indonesien gelebt. Mit uns teilt sie Tipps und Tricks im Umgang mit Gewürzen und erklärt, warum Pfeffer das Zeug zum Lieblingsgewürz hat.

Frau Pernstich, Ihre Genussbuchläden „Babette’s Spice and Books for Cooks“ sind Wiens erste Adresse für Gewürze. Woher kommt diese Liebe?

Meine Mutter war eine ausgezeichnete Köchin. Sie hat viel probiert und war immer offen für neue Geschmäcker. Das hat mich beeinflusst. Später verliebt man sich in feine Details und irgendwann denkt man sich: Noch eine Vanillesorte mehr, das wäre schon toll.

Ihr Lieblingsgewürz ist der Pfeffer. Warum?

Das Faszinierende am Pfeffer ist seine Vielfalt! Ich brauche ihn ständig und für mich passt er bei fast jedem Gericht dazu.

Was ist Ihr Lieblingspfeffer?

Der Kampotpfeffer aus Kambodscha. Er hat dieses ätherisches Aroma mit Thymian- und Eukalyptusnoten. Der reif geerntete, rote Kampotpfeffer ist sehr fruchtig. Mich erinnert das Aroma an Pfirsich-Eistee.

Was muss man beim Kaufen und Aufbewahren von Gewürzen beachten?

Die Menge ist wichtig. Man kennt das ja: Man ist im Urlaub am Markt, es riecht gut und plötzlich hat man säckeweise Gewürze gekauft. Lieber weniger nehmen und ein Gewürz einmal kennenlernen. Im Ganzen halten sie länger, verlieren aber auch an Aroma. Darum ist es wichtig, dass man sie luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt.

Wie holt man beim Kochen den vollen Geschmack heraus?

Gewürze im Ganzen kann man früher beigeben. Lorbeerblätter, Muskatblüte oder Pimentkörner kann man direkt mitkochen. Für indische Currys röstet man Gewürze vorher an. Mit gemahlenen Gewürzen verfeinert man eher am Ende der Garzeit.

Wie gehen Sie bei Ihren Veranstaltungen mit der großen Auswahl um?

Bei meinen Kochevents in der Stilarena lege ich den Fokus auf einzelne Gewürze. So kann man sich auf den Geschmack konzentrieren und merkt, wie ein Gewürz das Aroma anderer Zutaten ergänzt. Es kommt auf feine Unterschiede an. Nur ein Beispiel: Wenn man Spargel kocht, dann in Butter schwenkt und eine Vanilleschote ergänzt, ergibt das ein tolles Aroma und vertreibt auch das letzte Bisschen Bitterkeit.

Was lernt man ihn Ihren Kochkursen?

Das Wesentliche ist, dass man die Gerichte nachkochen kann, auch wenn man nicht geübt ist. Und ich zeige praktische Handgriffe, die in Rezepten oft umständlich beschrieben sind.

Gibt es ein Aroma, das sie in Ihre Kindheit zurückversetzt?

Der Geruch von Palmöl. Als wir in Brasilien lebten, hat meine Mutter oft baihanisch gekocht. Mit diesem roten Öl, das auch in einer bestimmten Art Curry und für Fischeintöpfe verwendet wird.

Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Eine Hitzequelle und fließend Wasser! Nein, im Ernst: Ich habe tolle Geräte, die vieles erleichtern. Auf meinen Dampfgarer und den Backofen mit versenkbarer Tür will ich nicht mehr verzichten. Sie sind nicht nur praktisch, sondern echte Hingucker.

Sie kochen mit Induktion. Warum?

In einem Wort: Zeitersparnis, z.B. wenn man Nudelwasser aufkocht. Das geht noch schneller als auf einem auf einem Gasherd. Man dreht die Platte ab und sie ist sofort kalt, keine Resthitze. Dadurch brennt nichts an und man kann alles auf der Platte stehen lassen.

Sie eröffnen eine neue Gewürzmanufaktur! Was erwartet uns dort?

In der neuen Manufaktur im 15. Bezirk produzieren wir Gewürzmischungen und füllen sie selbst ab. Menschen lieben es, zu uns zu kommen, um die Gerüche zu erleben. So wie der Mann aus Istanbul, der immer im wieder Geschäft Am Hof vorbeikommt, weil er meint, der Geruch erinnert ihn an zuhause.