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Pommes Punks

Geschrieben am 27.10.2016

Getrüffelt oder triple fried: Wir präsentieren die Trends & Tricks der Indie-Pommes-Macher

Gibt es eigentlich jemanden, der keine Pommes mag? Man kann es sich kaum vorstellen. Natürlich gibt es gute Gründe (die Gesundheit, die Figur, die fettigen Finger), sich die goldgelben Leckerbissen nicht jeden Tag zu genehmigen. Ab und an kann eine heiße Portion Pommes jedoch Leben retten. Oder zumindest die Stimmung. Denn sie schmecken nach Kindheit und Freibad und haben die Eigenschaft, auf Anhieb glücklich zu machen.

Die besten Pommes der Welt

Die Idee zu dem Gericht stammt bekanntlich aus Belgien. Als ein paar Fischern der Fang ausging, aber der Hunger blieb, haben sie statt des Fischs einfach Kartoffeln frittiert. Und siehe da: Es schmeckte hervorragend. Die belgischen Pommes waren geboren. Noch heute führt ein Belgier die Bestenlisten an. Das „Maison Antoine“ in Brüssel wurde von der New York Times zur besten Pommesbude der Welt ernannt. Seither reisen Pommes-Aficionados von weit an, um sich selbst einen Eindruck von der Delikatesse zu machen. Doch manch einer kommt ernüchtert zurück. Dem einen sind die Pommes zu dünn, der andere findet unter den 99 Saucen alles nur keine Mayonnaise, die ihm schmeckt. Offensichtlich hatten die amerikanischen Food-Journalisten der New York Times andere Vorlieben. Vielleicht aßen sie auch mit geschulterem Gaumen. Doch Pommes werden nicht im Elfenbeinturm serviert. Das Gericht ist der vielleicht kleinste gemeinsame Nenner aller Bevölkerungsschichten. Und ein jeder mag sie eben anders. Das gilt ganz besonders jetzt, wo der Klassiker so schamlos vielseitig neu interpretiert wird.

Pommes Frites auf einem weißen Teller in Blattform. Links am Teller ist ein Klecks Mayonnaise und rechts Ketchup.

Pommes Punks heben die gestiftelten Erdäpfel zur Kunstform

Mit dem Hype von Bio-Burgern haben auch die Pommes eine Renaissance erfahren. Bisher reichte die Unterscheidung zwischen schmalen und belgisch geschnittenen Erdäpfeln. Die neue Generation von Pommes-Punks gibt sich damit nicht zufrieden. Frei von Konventionen frittieren sie für mehr Vielfalt. Das Ergebnis sind Süßkartoffelpommes, getrüffelte Pommes und Pommes in U-Form. Auch das Saucen-Duopol aus Mayo und Ketchup wurde einem grundlegenden Makeover unterzogen. Den Gästen von „Surf’n’Fries“ in Wien stehen z. B. die Richtungen Garlic, Barbecue oder Badass Spicy zur Auswahl. In Salzburg hat sich die „Pommes Boutique“ mit ihrer Haussauce mit Mangogeschmack einen Namen gemacht.

Kanadische Neuinterpretation

Der neueste Trend stammt allerdings aus Kanada: die „Poutine“. Das sind Pommes mit Mozzarella Cheese Curds und Bratensauce. Dass das Konzept auch in Europa funktioniert, beweist das „Frittenwerk“ aus Düsseldorf. Der Hipster-Schnellimbiss feiert mit seiner Poutine einschlägige Erfolge. Daneben bietet die Speisekarte delikate Frechheiten wie z. B. Chili Cheese Fries, also Pommes mit Chili con Carne, Cheddar und Jalapeños. Die Version „Montreal Style“ wiederum lockt Unerschrockene mit einer cremigen Champignon-Rahmsauce und Mozzarella-Streifen als Draufgabe. Klingt nach Spaß? Allerdings! Vor allem, wenn man sich selbst an neue Saucen-Rezepte wagt und die Pommes zu Hause macht.

Pommes mit Petersilie und grobem Salz in einer braunen Backpapiertüte auf einem weißen Teller. Im linken unteren Eck steht eine kleine Glasschüssel mit Petersilie und groben Salz. in der rechten oberen Ecke ist eine kleine weiße Schüssel mit Senf. Unter den Gefäßen ist Zeitungspapier aufgelegt, auf dem vereinzelt Pommes liegen.
Pommes mit Kräutern in einer weißen Keramikschüssel.
Hamburger mit Steak Fries auf einem weißen Teller. Rechts oben im Hintergrund steht ein Glas mit Orangensaft. Das Geschirr steht auf einem dunkelbraunen Holztisch.

Frittieren wie die Profis

Besonders knusprig wird’s mit dem Triple-fry-Verfahren. Dafür wirft man die Pommes zunächst in etwa 80 °C heißes Fett, steigert die Temperatur nach kurzer Pause auf 130 °C und verleiht ihnen im dritten Durchgang bei 175 °C den letzten Schliff. Für das beste Ergebnis empfiehlt Lukas Lenzinger von „Surf’n’Fries“ die Verwendung tiefgefrorener Pommes. „Durch den Temperaturschock beim Eintauchen in die Fritteuse kommt es zur Versiegelung. So werden sie außen knusprig und bleiben innen schön weich“, erklärt der Fachmann.

Voraussetzung ist eine starke Fritteuse. Die tiefgefrorenen Pommes senken die Temperatur des Fetts ab. Kommt das Gerät nicht schnell genug wieder auf Touren, werden die Kartoffeln gekocht statt frittiert; die Pommes werden nicht knackig, sondern letschert. Wir sagen „danke für die Tipps“ und werfen die Fritteuse an. Als Inspiration zeigen wir euch leckere Anregungen und Rezepte.

Anregungen (bitte nicht alle gleichzeitig probieren)

Die Pommes vor dem Frittieren mit Chili bestreuen. Das sorgt für eine feurige Note. Der Geschmacks-Kick: Schwenken Sie die Pommes vor dem Servieren in Knoblauch-Öl! Gemahlener Kreuzkümmel verleiht den Pommes mehr Charakter. Probieren Sie verschiedene Schnitte aus: breit, schmal, lang, kurz – ganz so, wie Sie es mögen. Es muss nicht immer Kartoffel sein. Panierte Zucchini, Möhren, Kürbis oder andere Gemüse geben ebenso gute Pommes ab. Sogar Polenta ist erlaubt. Keine Fritteuse daheim? Macht nichts. Der Backofen, die Pfanne oder ein Wok tun es auch. Exotische Gewürze werten jede Mayo auf. Probieren Sie es z. B. mit Safran. Die Kartoffel ist ein geselliges Gemüse. Kaum eine Sauce, mit der sie sich nicht verträgt. Machen Sie’s wie die Holländer und wagen Sie sich z. B an Pommes mit Erdnusssauce oder Apfelmus.

Rezept: Pommes mit holländischer Joppiesauce

Für die Pommes

  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, geschält
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • 1 kleines Bund Blattpetersilie
  • Meersalz

Für die Joppiesauce

  • 2 Eier
  • 150 ml Olivenöl
  • 2 TL Senf
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1 Prise Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt

Kartoffeln waschen, putzen und schälen. Anschließend in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Petersilie waschen, zupfen und grob hacken.

First fry: Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die selbst geschnitzten Pommes darin frittieren, bis sie an die Oberfläche treten. Mit einem Sieblöffel die Pommes herausholen und etwa 10 Minuten auf Küchenkrepp abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die gehackten Zwiebeln zur Seite stellen, alle anderen Zutaten für die Joppiesauce in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Erst anschließend die Zwiebelwürfelchen unterheben. Second fry: Öl erneut erhitzen. Die Pommes noch einmal für etwas 2 bis 3 Minuten darin frittieren. Anschließend wieder mit dem Sieblöffel herausheben und auf einem frischen Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann ab damit in eine Schüssel, mit Meersalz und Petersilie vermengen und mit der Joppiesauce servieren.

Und wie kriegt man jetzt den Frittier-Geruch aus dem Pulli?

Bleibt nur noch eine Frage: Wie schafft man es nach der fettigen Aktion, den Geruch aus den Kleidern zu bekommen?

Die Lösung hat Siemens mit seinem Waschmaschinensystem „sensoFresh“ parat. Das System zieht mit aktivem Sauerstoff die Gerüche aus der Kleidung – ohne zu waschen. Selbst empfindliche Teile können so ohne Wassereinsatz vom Geruch befreit werden.

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