Pommes Punks

Mit dem Hype von Bio-Burgern haben auch die Pommes eine Renaissance erfahren. Bisher reichte die Unterscheidung zwischen schmalen und belgisch geschnittenen Erdäpfeln. Die neue Generation von Pommes-Punks gibt sich damit nicht zufrieden. Frei von Konventionen frittieren sie für mehr Vielfalt. Das Ergebnis sind Süßkartoffelpommes, getrüffelte Pommes und Pommes in U-Form. Auch das Saucen-Duopol aus Mayo und Ketchup wurde einem grundlegenden Makeover unterzogen. Den Gästen von „Surf’n’Fries“ in Wien stehen z. B. die Richtungen Garlic, Barbecue oder Badass Spicy zur Auswahl. In Salzburg hat sich die „Pommes Boutique“ mit ihrer Haussauce mit Mangogeschmack einen Namen gemacht.

Der neueste Trend stammt allerdings aus Kanada: die „Poutine“. Das sind Pommes mit Mozzarella Cheese Curds und Bratensauce. Dass das Konzept auch in Europa funktioniert, beweist das „Frittenwerk“ aus Düsseldorf. Der Hipster-Schnellimbiss feiert mit seiner Poutine einschlägige Erfolge. Daneben bietet die Speisekarte delikate Frechheiten wie z. B. Chili Cheese Fries, also Pommes mit Chili con Carne, Cheddar und Jalapeños. Die Version „Montreal Style“ wiederum lockt Unerschrockene mit einer cremigen Champignon-Rahmsauce und Mozzarella-Streifen als Draufgabe. Klingt nach Spaß? Allerdings! Vor allem, wenn man sich selbst an neue Saucen-Rezepte wagt und die Pommes zu Hause macht.

Besonders knusprig wird’s mit dem Triple-fry-Verfahren. Dafür wirft man die Pommes zunächst in etwa 80 °C heißes Fett, steigert die Temperatur nach kurzer Pause auf 130 °C und verleiht ihnen im dritten Durchgang bei 175 °C den letzten Schliff. Für das beste Ergebnis empfiehlt Lukas Lenzinger von „Surf’n’Fries“ die Verwendung tiefgefrorener Pommes. „Durch den Temperaturschock beim Eintauchen in die Fritteuse kommt es zur Versiegelung. So werden sie außen knusprig und bleiben innen schön weich“, erklärt der Fachmann.

Voraussetzung ist eine starke Fritteuse. Die tiefgefrorenen Pommes senken die Temperatur des Fetts ab. Kommt das Gerät nicht schnell genug wieder auf Touren, werden die Kartoffeln gekocht statt frittiert; die Pommes werden nicht knackig, sondern letschert. Wir sagen „danke für die Tipps“ und werfen die Fritteuse an. Als Inspiration zeigen wir euch leckere Anregungen und Rezepte.

Die Pommes vor dem Frittieren mit Chili bestreuen. Das sorgt für eine feurige Note. Der Geschmacks-Kick: Schwenken Sie die Pommes vor dem Servieren in Knoblauch-Öl! Gemahlener Kreuzkümmel verleiht den Pommes mehr Charakter. Probieren Sie verschiedene Schnitte aus: breit, schmal, lang, kurz – ganz so, wie Sie es mögen. Es muss nicht immer Kartoffel sein. Panierte Zucchini, Möhren, Kürbis oder andere Gemüse geben ebenso gute Pommes ab. Sogar Polenta ist erlaubt. Keine Fritteuse daheim? Macht nichts. Der Backofen, die Pfanne oder ein Wok tun es auch. Exotische Gewürze werten jede Mayo auf. Probieren Sie es z. B. mit Safran. Die Kartoffel ist ein geselliges Gemüse. Kaum eine Sauce, mit der sie sich nicht verträgt. Machen Sie’s wie die Holländer und wagen Sie sich z. B an Pommes mit Erdnusssauce oder Apfelmus.

Für die Pommes

• 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, geschält
• Pflanzenöl zum Frittieren
• 1 kleines Bund Blattpetersilie
• Meersalz

Für die Joppiesauce

• 2 Eier
• 150 ml Olivenöl
• 2 TL Senf
• 1/2 TL Currypulver
• 1 Prise Paprikapulver
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Butterschmalz
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt

Kartoffeln waschen, putzen und schälen. Anschließend in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Petersilie waschen, zupfen und grob hacken.

First fry: Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die selbst geschnitzten Pommes darin frittieren, bis sie an die Oberfläche treten. Mit einem Sieblöffel die Pommes herausholen und etwa 10 Minuten auf Küchenkrepp abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die gehackten Zwiebeln zur Seite stellen, alle anderen Zutaten für die Joppiesauce in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Erst anschließend die Zwiebelwürfelchen unterheben. Second fry: Öl erneut erhitzen. Die Pommes noch einmal für etwas 2 bis 3 Minuten darin frittieren. Anschließend wieder mit dem Sieblöffel herausheben und auf einem frischen Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann ab damit in eine Schüssel, mit Meersalz und Petersilie vermengen und mit der Joppiesauce servieren.