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Im Einklang mit den Jahreszeiten

Geschrieben am 29.09.2016

Heute nehmen wir uns Zeit, atmen durch und halten inne. Andrea Grossmann zeigt uns in ihrem Buch, wie das auch in der Küche gelingt.

Hektisch aus dem Büro, das Telefon noch am Ohr, rein ins Auto. Schnell ab nach Hause. Rein durch die Eingangstür und weiter in die Küche. Es muss wieder mal schnell gehen. Oder? Nein, heute nicht. Erst mal tief durchatmen und innehalten. Genuss und gesunde Ernährung kommen oft zu kurz. Beide sind aber wesentlich für unser Wohlbefinden.

„Unser Essen sollte authentisch sein, Herkunft und Geschmack der Zutaten mit der Umgebung übereinstimmen“, ist Andrea Grossmann überzeugt. Selbst Haubenköchin, Hotelchefin und Buchautorin, ist sie eine Expertin für gesunde und naturverbundene Ernährung. In ihrem neuesten Kochbuch spürt sie den Zusammenhängen zwischen Natur und Kultur, Essen und Brauchtum nach. Sie teilt das Jahr in sechs „Jahreszeiten“ zu je 2 Monaten. Dabei versucht die Köchin die einzelnen Lebensmittel exakt dem Rhythmus dieser Jahreszeiten anzupassen und Gerichte voller Einklang zu kreieren. Der Herbst ist eine besonders spannende Zeit. Das Wort „Herbst“ hat nämlich denselben Ursprung wie das englische „harvest“: also ernten, pflücken und sammeln.

Bild: Traussnig

Bei einem langen Spaziergang weht einem ein warmer Herbstwind ins Gesicht. Wir genießen den erdigen Duft des Waldes und strecken unsere Arme der Sonne entgegen. Die Natur steht in Flammen. Obst und Gemüse sind sonnengereift. Der Herbst bietet ein kulinarisches Fest. Jetzt beginnen die Lesen, die Erntedankfeste und die Zeit zum Einmachen und Einwintern. Vieles ist verwertbar und wird mit dem richtigen Wissen zu wertvollen Nahrungs- und Lebensmitteln.

Von unserem Herbstspaziergang haben wir Eierschwammerl, Steinpilze und verschiedene Beeren mitgebracht. Wir sind gespannt, was sich aus diesen Zutaten zaubern lässt. Wir blättern im Buch. Schnell haben wir etwas Passendes gefunden.

Eierschwammerl-Tartar

Zutaten

  • 400g Eierschwammerln
  • 200g Lauch
  • 100g gut durchzogener geräucherter Bauchspeck
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL frische Petersilie
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wir waschen unsere Eierschwammerl vorsichtig, lassen sie abtropfen und hacken sie klein. Dann schneiden wir Speck und Lauch in feine Streifen und rösten beides an. Unsere Eierschwammerl rösten wir ebenfalls mit etwas Olivenöl an. Das kann ruhig etwas stärker sein. Jetzt vermengen wir die Pilze mit der Speck-Lauch-Mischung. Erst danach würzen wir. Wir richten unser Tartar warm mit Schnittlauchcreme, Rohschinken und frischem Ciabatta an. Voilà, die perfekte herbstliche Vorspeise ist auf den Teller gezaubert.

Tagliatelle mit Steinpilz-Rahm

Zutaten

  • 250g Hartweizengrieß
  • 250g Weizenmehl
  • 5 Eier
  • Salz, etwas Olivenöl
  • 500g frische Steinpilze
  • 100g Schalottem
  • 3 EL Butter
  • 1/4l Schlagobers
  • 1/4l Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer, frische Petersilie
  • gehobelter Parmesan

Zubereitung

Zuerst wenden wir uns der Tagliatelle zu. Wir geben Mehl und Weizengrieß in eine Schüssel und vermischen es. Eier uns Salz arbeiten wir zügig in die Mischung ein. Dann geben wir noch Öl dazu, kneten die Masse gut durch und lassen sie etwas rasten. Anschließend decken wir den Teig mit Folie ab und lagern ihn 30 Minuten kühl.

Wir rollen die fertige Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus. Mit einem scharfen Messer schneiden wir die Nudelfäden in die gewünschte Stärke. Dann lockern wir die Nudelfäden etwas auf und bestäuben sie mit Mehl. Frische Nudeln sollten übrigens nur 2-3 Minuten im wallenden Salzwasser ziehen.

Danach waschen wir die Steinpilze vorsichtig und schneiden sie in Scheiben. Wir schälen unsere Schalotten und hacken sie ganz fein. Danach erhitzen wir die Butter im Topf und rösten die Schalotten glasig an. Wir geben die Steinpilze dazu und rösten sie ebenfalls an. Es riecht schon herrlich in unserer Küche. Wir gießen das Ganze mit Schlagobers und Gemüsefond auf. Jetzt noch würzen und mit klein gehackter Petersilie abschmecken. Nur mehr die Nudeln in die Sauce. Unsere köstliche Hauptspeise richten wie spiralförmig an und bestreuen sie mit frischem Parmesan. Und dann heißt’s: Schmecken lassen.

Brombeer-Amaretto Creme

Zutaten

  • 600g frische Brombeeren (oder auch TK)
  • 100g Staubzucker
  • 6cl Cassislikör (Likör von den schwarzen Johannisbeeren)
  • 125g Joghurt
  • 250g Mascarpone
  • 100g Mandelmakronen (Amarettinis)
  • 125g Schlagobers
  • 2 TL Vanillezucker
  • etwas Mark von der Vanilleschote

Zubereitung

Wir kochen unsere Brombeeren mit Zucker und Cassislikör kurz auf. Danach abkühlen lassen und die Hälfte davon in Gläser füllen. Amarettinis zerbröseln und auf dem Brombeergelee verteilen. Danach verrühren wir Joghurt und Mascarpone und heben die restlichen Beeren vorsichtig unter. Diese Creme füllen wir ebenfalls in die Gläser und stellen das Ganze kalt. Vor dem Servieren garnieren wir die Brombeer-Amaretto Creme noch mit Vanilleobers und frischen Früchten. Schöner kann ein Herbsttag nicht ausklingen. Und ganz nebenbei hat die Köstlichkeit nicht einmal lange gedauert.