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Gans groß aufgetischt

Geschrieben am 03.11.2016

So wird Martini zum Küchenfest.

Wenn die Abende länger werden und Kinder mit ihren Laternen durch die Gassen wandern, zieht es Genießer jeden Alters in die Lokale zum Ganslessen. Jahr für Jahr bringen Zeitungen ihre Empfehlungen, wo man den Martini-Festschmaus am besten genießen sollte. Köche werden interviewt, was das Geheimnis ihrer Gans sei. Man fachsimpelt über die beste Füllung und die leckersten Beilagen. Die einen schwören auf den Klassiker mit Rotkraut und Knödeln. Andere, wie Chefkoch Martin Zeißl vom „Motto am Fluss“, verleihen dem Gericht mit Cranberrys und Marianne-Brotknödel einen modernen Twist. Das „freiwild“ in Wien wiederum sorgte in Vorjahren mit seiner Weidegans mit Steinklee, glasiert auf einer Klettenwurzel-Creme, für Schlagzeilen.

Aber auch eine private Einladung zum Ganslessen hat einen besonderen Reiz. Die Auswahl der richtigen Gans, die mühevolle Zubereitung, die richtigen Zutaten – klingt nicht ganz einfach! Darum liefern wir Ihnen hier ein paar Tipps und Tricks.

Martini Gans auf einem schwarzen Teller, dekoriert mit Orangenstücken, Apfelstücken und Kohlblättern.

Die richtige Gans einkaufen

Fangen wir einmal mit der wichtigsten Zutat an: der Gans. Wer auf die Herkunft achtet, tut nicht nur etwas für den Tierschutz, sondern auch für den Geschmack. Eine Weidegans ist grundsätzlich fettärmer als eine Mastgans. So bleibt nach dem Braten mehr von der Gans übrig. Gourmet-Tipp: Einen ausgezeichneten Ruf genießt die südburgenländische Weidegans. Faktoren wie die stressfreie Haltung und das saftige Weidegras sorgen für eine dunkle Farbe, feinfaseriges Fleisch und ein gutes Safthaltevermögen.

Hat man den richtigen Lieferanten gefunden, geht es an die Begutachtung des Tieres. Erfahrende Köche raten, darauf zu achten, dass die Haut schön weiß ist. Den Fettgehalt des Flattermanns erkennt man an der Dicke der Haut.

Gans im Backofen auf Grillrost zusammengeschnürt.

Das passt zum Martinigansl

Die Frage der Beilagen ist eine Frage der Gäste. Will man den Großeltern oder anderen Traditionalisten eine Freude machen, gibt es wenig Spielraum. Da muss die traditionelle Kombination aus Semmelknödeln und Rotkraut her. Für alle anderen Gäste gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Seien Sie kreativ! Wie der Blick auf die Gastro-Szene gezeigt hat, können Früchte jedes schnöde Kraut aufpeppen, Maroni nussige Noten einbringen und interessantere Knödelsorten der Gans sogar die Schau stehlen. Wem das Knödeln zu mühselig ist, der findet hervorragende Angebote auf dem Wochenmarkt. Bei der großen Auswahl handgemachter Produkte gehen Knödel-Fans hier förmlich die Augen über. Besonders kreativ ambitionierte Köche können es dagegen wie Ernst Engel vom „Leisserhof“ in Donnerskirchen halten und die Gäste mit Feigenpolenta als Beilage überraschen.

So gelingt der Braten

Damit ihre Gans geschmacklich so richtig abhebt, haben sich folgende Tipps bewährt.

  • Sorgen Sie für die richtige Temperatur: Im Ofen fühlt sich die Gans bei ca. 160 Grad am wohlsten.
  • Pi Mal Daumen: Pro Kilo Fleisch sollten Sie eine Stunde Garzeit einrechnen.
  • Machen Sie den Keulen-Test: Die Gans ist gar, wenn sich die Keule leicht im Gelenk bewegen lässt.
  • Keine Sticheleien: Wer die Gans ansticht, sorgt dafür, dass sie ihren Saft verliert. Also weg mit den spitzen Geräten, so lange das Gansl im Ofen ist.
  • Kunstgriff für besondere Gäste: Nehmen Sie die Gans aus dem Ofen, sobald die Keulen weich sind. Lassen Sie sie ca. 20 Minuten ruhen und bepinseln Sie Brust und Keule mit Salzwasser oder Schnaps. Dann braten Sie sie 10 bis 15 Minute bei hoher Oberhitze im Rohr. So wird die Gans schön knusprig.
Martini Gansl mit Apfel auf Servierteller und weiß blauem Speiseteller angerichtet auf einem grün-bräunlichen Holztisch.

Rezeptidee

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 küchenfertige Weidegans von etwa 3 kg
  • 450g Äpfel
  • 150g Rosinen
  • Salz, Pfeffer, Paprikagewürz, 2 Zweige Majoran, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
  • 1/8 Rotwein
  • Saft von 1 Orange

Zubereitung:

Die Gans gut waschen und die Flügel abtrennen. Die Rosinen in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Äpfel schälen, grob schneiden und mit den Rosinen vermengen. Pfeffer, Paprika, Majoran und Rosmarin fein mahlen. Die Gans von innen und außen gut mit Salz und den weiteren Gewürzen einreiben und mit der Apfel-Rosinen-Mischung füllen. Etwas Rindssuppe oder Wasser auf ein Blech geben und die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Ofen vorheizen und rein mit der Gans! Die Dampfstoßfunktion Ihres Siemens Backofens auf „gering“ einstellen, ca. 1 Stunde pro kg Gans braten und regelmäßig wenden (aber nicht auf den Rücken legen), damit es gleichmäßig braun wird. Etwa 30 Minuten vor dem Garwerden mit Rotwein übergießen. Die fertige Gans aus dem Ofen holen und einen Moment ruhen lassen. Bratensaft und Orangensaft verrühren, einkochen und zu den Beilagen reichen. Das Gansl portionieren und mit Beilagen Ihrer Wahl servieren.

Unser Vorschlag: Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel.

Profi-Tipps fürs perfekte Gansl

Siemens Backöfen mit Home Connect geben Ihnen maximale Freiheit und beste Voraussetzungen für die Zubereitung Ihres Martini-Gansls. Mit der Home Connect App können Sie Ihren Siemens Backofen von überall bedienen. Starten Sie den Ofen schon vom Büro aus. So reicht die Zeit selbst unter der Woche für aufwendige Gerichte wie einen Braten und Ihr Gansl ist fertig, sobald Sie zur Tür hereinkommen.

Während des Bratens sorgt die Dampfstoß-Funktion für knusprige Ergebnisse ohne mühseliges Einpinseln. Das Bratenthermometer plus verrät Ihnen genau, was im Innern Ihres Bratens passiert. Mit dem Smartphone oder Tablet können Sie das alles sogar ganz bequem vom Sofa aus steuern.