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Küchenleben

Von Rotweinflecken und Silberbesteck

Geschrieben am 17.11.2016

Tafelkultur-Expertin Annette Ahrens über stilvoll gedeckte Tische und was diese mit schnellen Autos und Designermode zu tun haben.

Sie stattet Tische auf historischen Filmsets aus, geht regelmäßig im Ausland auf Schatzsuche und kuratiert die Sammlung der Porzellanmanufaktur im Augarten. Und sollten Sie bei Ihrer Uroma merkwürdig anmutende Besteckteile finden, weiß sie, wofür diese bestimmt sind. Annette Ahrens ist Expertin für Tafelkultur und schafft es, ihre Leidenschaft in nur wenigen Minuten auf ihr Vis-à-vis überschwappen zu lassen. Wir haben sie zum Thema Tischwäsche und Tafelkultur befragt.

Frau Ahrens, Sie waren schon als kleines Kind daran interessiert, „richtig“ zu essen und haben mit zwei Jahren nach Messer und Gabel verlangt. Was fasziniert Sie an Tisch- und Tafelkultur?

Meine Großmutter hat mir damals ein Kinderbesteck aus Silber geschenkt. Dadurch hatte ich keine andere Wahl, als mich bei Tisch anständig zu benehmen. Und deshalb ist es mir auch so vertraut.

„Was mich daran fasziniert? Man kann anhand von Alltagsgegenständen die gesamte Geschichte der Menschheit aufrollen.“
Annette Ahrens

Es gibt ganz viele Fragen, die ich mir täglich stelle. Woher kommt das Wort Besteck? Warum standen früher keine Gläser auf dem Tisch? Und die Objekte liefern mir die Antworten.

Tischwäsche ist ein wichtiger Bestandteil der Tafelkultur in Österreich. Wie war das früher? Waren Tischtuch, Serviette und Co. ursprünglich der sogenannten „besseren Gesellschaft“ vorbehalten?

Ja, definitiv. Wenn man sich Tischdecken leisten konnte, die bis zum Boden ragten oder Servietten für jeden Gast, dann war man vermutlich in einem Fürsten- oder Herrscherhaus zu Hause. Auch für die Generation unserer Großmütter war die Wäsche noch kostbar und Teil der Aussteuer. Aufwendig bestickte Pölster, nach Größe sortierte Tischtücher, das war Teil des Reichtums und des Ansehens.

Das Falten von Servietten aus Beyers Band 127, Der Gedeckte Tisch, Leipzig 1938, Seite 18/19
Das Falten von Servietten aus Beyers Band 127, Der Gedeckte Tisch, Leipzig 1938, Seite 18/19

Wie hat sich die Tischwäsche über die Jahrhunderte verändert?

Am prächtigsten war es sicher im Barock. Da wurden die Servietten aufwendig in Tierformen „gebrochen“. Auch zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde darauf noch Wert gelegt. Es gab sehr große Servietten, 90 mal 90cm. Das wäre für so manchen Frühstückstisch heute schon eine Tischdecke! Mit der Zeit ist es natürlich einfacher geworden. Aber wenn man heute bei der Kebab Bude die Papierserviette beinahe mitessen muss, weil sie so dünn ist und am Essen klebt, dann finde ich das furchtbar.

Aus welchem Material waren die ersten Tischtücher gefertigt?

Aus Leinen oder hochwertigem Damast. Im Reichsmuseum in Amsterdam gibt es Tischwäsche aus dem 17. Jahrhundert. Man würde nie glauben, dass die so alt ist. Diese war wirklich sehr aufwendig gemacht, mit eingewobenen Wappen und Tieren. Und sie wurde immer gut behandelt, weil sie eben so kostbar war.

Aufwändige Stickerei auf einem weißen Tischtuch
Aufwändige Stickerei auf einem Tischtuch

Woher kommt das Wort Serviette?

Das Wort Serviette ist vom französischen „servire“, also „dienen“ abgeleitet. Die Serviette diente bei Tisch dazu, den Mund abzuwischen. Und das Tellertuch dazu, den Teller vor dem nächsten Gang abzuwischen. Porzellanservice kommen erst Mitte des 18.Jahrhunderts auf die Desserttafel. Und bis dahin hatte man nur einen Silber- oder Zinnteller, der zwischendurch gereinigt werden musste.

Wow, das klingt nach hartnäckigen Flecken! Wer hat die Tischwäsche früher eigentlich gereinigt?

Im österreichischen Kaiserhaus gab es schon seit 1807 eine eigene Hofwäschekammer. Da wurde genau getrennt: einerseits die Wäsche, die für den Tisch verwendet wurde, also Servietten und Tischtücher, und andererseits die Wäsche, mit der man Gegenstände eingewickelt oder abgewischt hat, also die heutigen Geschirrtücher.

Wie ging man damals mit Rotweinflecken um?

Das ist schwer zu beantworten. Ich vermute, man hat sich mit Hausmitteln wie heute dem Salz oder Bleichmethoden an der Sonne beholfen. Man hat sich bei Tisch aber auch ganz anders verhalten, saß sehr aufrecht, hat nicht gelümmelt. Wein wurde nicht wie heute getrunken.

„Zur Barockzeit wurde einem das Glas auf einer Tazza gereicht und man musste es auf ex austrinken. Man hatte gar nicht die Chance, es umzuwerfen.“
Tafelkulturexpertin Annette Ahrens mit einer neuzeitlich „gebrochenen“ Serviette
Tafelkulturexpertin Annette Ahrens mit einer neuzeitlich „gebrochenen“ Serviette

Hatte immer schon jedes Familienmitglied eine eigene Serviette?

Eine Familie im bürgerlichen Sinn gibt es erst seit dem Biedermeier, Mitte des 19. Jahrhunderts. In aristokratischen Haushalten hatte jeder seine eigene Serviette. Man hat damals die Serviette öfter und länger verwendet. Die hatte man dann in einem genähten Kuvert aus Leinen mit dem Namen drauf oder in seinem Serviettenring. So wusste jeder, wem die Serviette gehört.

Wie platziert man die Serviette eigentlich richtig?

Vor Beginn des Essens klappt man die Serviette halb auf und legt sie über beide Knie. Der gute Ton verbietet es, sich die Serviette so wie eine Krawatte in den Kragen zu schieben oder über den Bauch zu hängen, damit man sich nicht dreckig macht. Und man sollte die Serviette verwenden, bevor man aus einem Glas trinkt, um es nicht zu beschmutzen.

Illustriertes Servietten-Album von Heinrich Louis Fritzsche, Frankfurt am Main, 9. Auflage, 1905
Illustriertes Servietten-Album von Heinrich Louis Fritzsche, Frankfurt am Main, 9. Auflage, 1905

Auf alten Darstellungen von Gedecken und Festtafeln sind die Tische immer rechteckig. Gab es früher keine runden Tische?

Auch das war eine bürgerliche Entwicklung. Früher waren die runden Tische eher kleine Beistelltische.

„Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde mit der Gleichberechtigung der Sitzpartner die starre Sitzordnung aufgehoben. So konnten sich runde Esstische etablieren, weil kein Oberhaupt mehr am Ende der Tafel gesessen ist.“

Und warum sind so selten Gläser zu sehen?

Gläser waren einfach zu kostbar. Es wäre einfach zu riskant gewesen, dass das Glas umfällt. Ausserdem hatten wir ja bis 1800 eine andere Art zu servieren, beim „service á la francaise“, standen die Platten mit unterschiedlichen Speisen schon am Tisch und der Lakaie wäre Gefahr gelaufen, beim Servieren die edlen Gläser umzustoßen.

 Letzte Frage: Was ändert sich im eigenen Leben, wenn man sich so intensiv mit Tischkultur beschäftigt?

Es gibt diesen wunderbaren Satz: „Man sieht nur, was man weiß“. Wenn ich nicht weiß, dass das Auto 700.000 Euro kostet, ist es nicht so anziehend. Wenn ich nicht weiß, wie sich ein gut genähter Blazer anfühlt, werde ich mit einem Designermodestück nichts anfangen können. Ähnlich ist das mit der Tafelkultur. Natürlich könnten wir alle mit Plastikbesteck essen. Aber es macht einfach mehr Spaß, auf einem Service zu essen, das ich von meiner Familie geerbt habe oder das ich mir ganz bewusst gekauft habe. Es muss nicht teuer sein – das Bewusstsein macht den Unterschied.

Autorin: Susi Mayer

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