Ein Stamperl voll Wald & Wiese

Los ging es am Vormittag: Die Naturführerin Maren Röttger von den Bundesforsten präsentierte uns den Wegesrand als Markt, an dem man sich frei bedienen kann. Die Auswahl war beeindruckend:  Holunderbeeren, Lärchentriebe, wilder Kleb-Salbei und Waldmeister.

Mit gefüllten Taschen ging es tiefer in den Wald. Hier erwartete uns das für Überraschungen bekannte Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay an einer Lichtung mit einer Jause. An einer Tafel genossen wir Wurzelgemüse, Staudenfrüchte, Speck und Waldbier. Die Tafel sollte uns später als Arbeitsplatz dienen.

Bester Laune und – der körperlichen Sammelarbeit gebührend – gestärkt machten wir uns ans Werk. Und lernen vom Besten:

Hubert Peter arbeitet als Betreiber der Barrikade in der Wiener Marktwirtschaft regelmäßig mit Waldzutaten, um Essenzen, Liköre und Cocktails zu entwickeln. Bereits im Restaurant Kussmaul machte er sich mit seinen Mixturen international einen Namen.

Jetzt kommt’s! Sein Rezept für Wermut lernten wir zuzubereiten und präsentieren es euch hier:

Wermut-Rezept

Hubert Peter

Die wichtigsten Zutaten findet man im Wald. Was man sonst noch braucht: ein Rexglas, eine Flasche Weißwein (oder Rosé), eine halbe Flasche Marillenschnaps oder Kräuterbrand und einige Esslöffel Wermutkraut aus der Apotheke.

Schritt 1: Den Wald ins Glas bringen

Kräuter (Spitzwegerich, Kleb-Salbei, Blutweiderich, Lärchentriebe, Kleeblüten, Waldmeister o.Ä.) rein ins Rexglas, Wein darübergießen.

Schritt 2: Bitterer Ansatz

Jetzt die intensiven Bitterkräuter (Rainfarn, Löwenzahn u.Ä. sowie 1 EL Wermutkraut aus der Apotheke) extra mit 1/8l Schnaps ansetzen! Diese Mischung gibt ihre Bitterkeit innerhalb von fünf Minuten ab. Der Grund für Huberts Trick: „Wenn man den bitteren Ansatz extra ansetzt, kann man die Bitterkeit des Wermuts ganz nach persönlichem Geschmack dosieren!“

Dann vorsichtig Löffel für Löffel in das Rexglas dazugeben und abschmecken.

Schritt 3: Warten

Das Rexglas mit nach Hause nehmen und stehen lassen. Nach zwei Wochen kann man den fertigen Wermut in Flaschen abfüllen!

Hubert erzählte uns, was im Glas passiert: „Anfangs schmeckt man oft den Klee heraus, nach sieben Tagen kommt die Lärche geschmacklich dazu. Später entwickeln sich die Aromen weiter. Das Probierenmüssen ist der Luxus an meinem Job!“

Wir waren erst ein wenig vorsichtig, wieviel von welchem Kraut nun in das Rexglas sollte. Hubert nahm uns die Angst, etwas falsch zu machen: „Experimentiert! Ihr könnt während der zwei Wochen euer Rexglas auch zur nachhaltigen Verwertung von Kräuterresten aus der Küche verwenden!“

Als wir den Wald wieder verließen, hatte jede und jeder von uns ein Glas voller Wald- und Wiesenschätze im Gepäck. Zum Teilen in Stamperl mit Freunden – spätestens in zwei Wochen!