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Handwerk

Ein Stamperl voll Wald & Wiese

Geschrieben am 15.09.2016

Wir waren im Wald, um Wermut zu machen. Die Story zum Rezept.

Wer sich hin und wieder die Zeit nimmt, durch Wald und Wiesen zu spazieren weiß, wie beruhigt man wieder in die Stadt zurückkommt. So ein Waldspaziergang ist gut für den Geist. Kein Wunder also, dass sich seine Schätze mit Spiritus vertragen!

Wir waren mit dem – für Spirituosen-Experimente berühmten – Hubert Peter im Wienerwald, um mit fetter Beute nach Hause zurückzukehren.

Zwei Aufnahmen mit hellgrünem Hintergrund: Links Rainfarn, rechts Spitzwegerich.
Rainfarn, Spitzwegerich
Zwei Aufnahmen auf gelbem Hintergrund: Links Kleb-Salbei, rechts Blutweiderich.
Kleb-Salbei, Blutweiderich
Zwei Aufnahmen auf dunkelbraunem Hintergrund: Links Lärchentriebe, rechts schwarze Holunderbeeren.
Lärchentriebe, Holunder

Los ging es am Vormittag: Die Naturführerin Maren Röttger von den Bundesforsten präsentierte uns den Wegesrand als Markt, an dem man sich frei bedienen kann. Die Auswahl war beeindruckend:  Holunderbeeren, Lärchentriebe, wilder Kleb-Salbei und Waldmeister.

Mit gefüllten Taschen ging es tiefer in den Wald. Hier erwartete uns das für Überraschungen bekannte Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay an einer Lichtung mit einer Jause. An einer Tafel genossen wir Wurzelgemüse, Staudenfrüchte, Speck und Waldbier. Die Tafel sollte uns später als Arbeitsplatz dienen.

Zwei Aufnahmen: Links Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay, rechts, Kochstelle im Freien.
Jause vom Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay
Zwei Aufnahmen: Links zwei Kochstellen im Freien, rechts zwei Scheiben Brot auf einem runden Holzbrett.
Jause vom Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay
Zwei Aufnahmen: Links Wald, rechts Hand mit Weinglas mit Wiesenhintergrund.
Jause vom Koch-Duo Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay

Bester Laune und – der körperlichen Sammelarbeit gebührend – gestärkt machten wir uns ans Werk. Und lernen vom Besten:

Hubert Peter arbeitet als Betreiber der Barrikade in der Wiener Marktwirtschaft regelmäßig mit Waldzutaten, um Essenzen, Liköre und Cocktails zu entwickeln. Bereits im Restaurant Kussmaul machte er sich mit seinen Mixturen international einen Namen.

Jetzt kommt’s! Sein Rezept für Wermut lernten wir zuzubereiten und präsentieren es euch hier:

Wermut-Rezept

Hubert Peter

Die wichtigsten Zutaten findet man im Wald. Was man sonst noch braucht: ein Rexglas, eine Flasche Weißwein (oder Rosé), eine halbe Flasche Marillenschnaps oder Kräuterbrand und einige Esslöffel Wermutkraut aus der Apotheke.

Schritt 1: Den Wald ins Glas bringen

Kräuter (Spitzwegerich, Kleb-Salbei, Blutweiderich, Lärchentriebe, Kleeblüten, Waldmeister o.Ä.) rein ins Rexglas, Wein darübergießen.

Schritt 2: Bitterer Ansatz

Jetzt die intensiven Bitterkräuter (Rainfarn, Löwenzahn u.Ä. sowie 1 EL Wermutkraut aus der Apotheke) extra mit 1/8l Schnaps ansetzen! Diese Mischung gibt ihre Bitterkeit innerhalb von fünf Minuten ab. Der Grund für Huberts Trick: „Wenn man den bitteren Ansatz extra ansetzt, kann man die Bitterkeit des Wermuts ganz nach persönlichem Geschmack dosieren!“

Dann vorsichtig Löffel für Löffel in das Rexglas dazugeben und abschmecken.

Schritt 3: Warten

Das Rexglas mit nach Hause nehmen und stehen lassen. Nach zwei Wochen kann man den fertigen Wermut in Flaschen abfüllen!

Hubert erzählte uns, was im Glas passiert: „Anfangs schmeckt man oft den Klee heraus, nach sieben Tagen kommt die Lärche geschmacklich dazu. Später entwickeln sich die Aromen weiter. Das Probierenmüssen ist der Luxus an meinem Job!“

Wir waren erst ein wenig vorsichtig, wieviel von welchem Kraut nun in das Rexglas sollte. Hubert nahm uns die Angst, etwas falsch zu machen: „Experimentiert! Ihr könnt während der zwei Wochen euer Rexglas auch zur nachhaltigen Verwertung von Kräuterresten aus der Küche verwenden!“

Zwei Aufnahmen von Maren Röttger von den Bundesforsten, Hubert Peter von der Barrikade-Bar und die lernbegeisterten Feldküche-Gäste
Maren Röttger von den Bundesforsten, Hubert Peter von der Barrikade-Bar und die lernbegeisterten Feldküche-Gäste
Zwei Aufnahmen: Links Foto in Vogelperspektive von Wermut im Einmachglas, rechts Kräuterbrand in Glasflasche und Einmachglas.
Maren Röttger von den Bundesforsten, Hubert Peter von der Barrikade-Bar und die lernbegeisterten Feldküche-Gäste
Zwei Aufnahmen: Links Großaufnahme von Person mit grünem Rucksack im Wald, rechts Wald und Wiesenaufnahme.
Maren Röttger von den Bundesforsten, Hubert Peter von der Barrikade-Bar und die lernbegeisterten Feldküche-Gäste

Als wir den Wald wieder verließen, hatte jede und jeder von uns ein Glas voller Wald- und Wiesenschätze im Gepäck. Zum Teilen in Stamperl mit Freunden – spätestens in zwei Wochen!

Wermut im Einmachglas. Das glas steht auf einem erdigen Boden.
Das Ergebnis: zwei Bouteillen Wermut, noch im Rexglas

Feldküche-Projekte

Organisiert wurde der außergewöhliche Ausflug im Rahmen der Waldwerkstätte 2016 von den Machern der wunderschönen Feldküche-Projekte.