Küchenleben

Backen mit dem Pizza- und Brotbackstein

Geschrieben am 28.09.2017

Lust auf knuspriges Brot, herzhaften Flammkuchen oder Pizza wie vom Lieblingsitaliener? Wir haben köstliche Rezepte gesammelt und verraten, wie sie mit Hilfe eines Backsteins besonders gut und schnell gelingen.

Selbst gemacht schmeckt am besten, sagt man. Aber es gibt immer wieder Dinge, die einem zuhause nicht so gelingen wollen, wie man sie sich vorstellt. Die selbst gemachte Pizza schmeckt nicht wie aus dem Steinofen oder das selbst gebackene Brot ist nicht ganz so knusprig wie beim Bäcker. In diesen Fällen könnte ein Backstein die Lösung des Problems sein und Selbstgebackenes zu einem noch größeren Genuss machen.

Ofenstein statt Steinofen

Dass das Gebäck aus der Bäckerei und die Pizza im italienischen Restaurant so knusprig sind, liegt am Bäckerei- oder Steinofen. Diese sind im Inneren mit Schamott ausgekleidet. Der Teig wird mit einer Bäckerschaufel direkt auf den heißen Stein geschoben und so gebacken. Nach dem gleichen Prinzip funktionieren auch Pizza- oder Brotbacksteine in der heimischen Küche. Erhältlich sind Backsteine aus verschiedenen Materialien, zum Beispiel Keramik, Schamott oder Cordierit, und in verschiedenen Formen. Glatte Materialien wie Keramik sind dabei besonders praktisch, da sie sich leichter reinigen lassen. Pyrolysefeste Modelle machen sogar die Selbstreinigungsfunktion des Backofens mit. Die Funktionsweise ist jedoch bei allen Steinen gleich. Der Stein wird vorab im Backofen aufgeheizt und speichert dabei die Wärme. Temperaturschwankungen, beispielsweise durch das Öffnen des Backofens, können dem Gebäck so nichts mehr anhaben. Außerdem reguliert der Stein den Feuchtigkeitsgehalt im Teig. Durch den vorgeheizten Stein verkürzt sich die Backzeit und es entsteht der typisch italienische Pizzaboden beziehungsweise eine köstlich-knusprige Brotkruste.

So funktioniert das Backen mit dem heißen Stein

Wie lange der Backstein im Ofen vorgeheizt werden muss, hängt von Material und Dicke und von der Backofenleistung ab. Hierzu sollte man sich an den Herstellerangaben orientieren und eventuell ein bisschen ausprobieren, was mit dem eigenen Backofen am besten funktioniert. Wichtig ist jedoch, dass der Stein im noch kalten Ofen auf mittlerer Schiene mit Ober- und Unterhitze oder Umluft und voller Leistung aufgeheizt wird. Einfetten muss man den Stein vor dem Backen nicht. Wer sichergehen möchte, dass nichts festklebt, kann den Stein mit etwas Mehl bestäuben. Auf Backpapier sollte jedoch verzichtet werden, da es die Oberfläche des Steins und deren besondere Wirkung beeinträchtigt. Ebenso verzichten sollte man auf chemische Reinigungsmittel. Besser ist es, einfach ein feuchtes Tuch zu verwenden oder hartnäckigen Verkrustungen mit einem Ceranfeldschaber zu Leibe zu rücken.

Backstein und Zutaten für die perfekte Pizza auf einem Tisch. Von links nach rechts: Glasschüssel mit Tomatensoße, Garnelen in weißer Schüssel, Pizzateig auf einem Holzbrett, grün, gelb und orange Paradeiser in einer gelben Schüssel und mehrere weiße Zwiebel. Mittig liegt der graue Backstein mit etwas Mehl bestaubt.
Person knetet Pizzateig auf Tisch
selbstgebackenes Krustenbrot am Backstein im Neff Dampfbackofen

Lieblingsrezepte für den Backstein

Flammkuchen mit Schinkenspeck und Zwiebeln

Zutaten Teig

  • 275g Weizenmehl
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 200ml Bier

 

Zutaten Belag

  • 200g Zwiebeln
  • 100g geräucherter Schinken
  • 150g Creme Fraîche
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

Zubereitung

Den Backstein im Backofen vorheizen. Für den Belag die Zwiebeln mit einem Gemüsehobel oder einem Messer sehr fein schneiden, den Schinken in Streifen schneiden, Creme Fraîche und Speisestärke vermischen und würzen.

Für den Teig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe verrühren. Anschließend den Teig halbieren und je eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen. Auf den Kreisen nun die Creme Fraîche verteilen, mit Schinken und Zwiebeln belegen. Die Flammkuchen nacheinander auf den Backstein legen und jeweils circa 10 Minuten backen.

Flammkuchen mit Käse und Speck auf einem Holzschneidbrett

Grundrezept für Pizzaboden und Tomatensauce

Zutaten Teig (für 8 Personen)

  • 1 kg Mehl
  • 42 g Hefe
  • 2 TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 125 ml Olivenöl
  • 625 g warmes Wasser

Zutaten Belag

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Tasse feingehackte Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 850 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 150 g Tomatenmark
  • 2 TL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • Oregano, Thymian, Basilikum, Pfeffer

 

Zubereitung

Hefe und Zucker in 125ml warmes Wasser bröseln, 2 Minuten ruhen lassen, dann umrühren und circa 5 Minuten warm stellen, bis die Mischung Blasen wirft. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, die Hefemischung, 500 ml warmes Wasser und das Olivenöl daruntermischen und gut durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit etwas Mehl bestäuben und circa 1 ½ Stunden ruhen lassen.

Für die Sauce in einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, bis sie glasig sind. Anschließend den Knoblauch kurz mitdünsten, dann mit den Dosentomaten aufgießen, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zugeben und einmal aufkochen lassen. Anschließend die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. eine Stunde köcheln lassen. Lorbeerblätter herausfischen und Sauce pürieren.

Den Backstein für 1 Stunde bei höchster Temperatur im Backofen vorheizen, den Teig in 8 Stücke teilen und zu Pizzaböden formen. Die Tomatensauce darauf verteilen und nach Belieben belegen. Zum Backen auf dem Backstein reichen circa 5 Minuten pro Pizza aus.

selbstgemachte Pizza Margarita mit Tomaten und Basilikum aufgeschnitten auf dunklem Backpapier auf einem Holztisch. In der rechten unteren Ecke des Bildes sind drei Champions zu sehen.

Knuspriges Krustenbrot

Zutaten

  • 100 g Weizenmehl
  • 150 g Roggen- oder Vollkornmehl
  • ½ TL Salz
  • 1 Pkg. Trockenhefe oder 10 g frische Hefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser

 

Zubereitung

Den Brotbackstein circa 30 Minuten bei 250 Grad vorheizen. Mehl, Salz, Hefe und Wasser mischen und 10 Minuten lang gut durchkneten. Den Teig anschließend zu einem Laib formen und auf einem bemehlten Holzbrett ½ Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen das Brot mit etwas Wasser, Salz und Öl bestreichen, mit etwas Mehl bestäuben und der Länge nach mit einem Messer einschneiden. Das Brot auf den Backstein legen und ca. 45 Minuten lang backen, bis die Rinde knusprig ist.

selbstgemachtes knuspriges Krustenbrot auf Schneidbrett

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