Fresh beef steak for sous vide cooking on wooden table
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KÜCHENLEBEN

Geschrieben am 3. August 2017

Vakuumieren wie die Profis

Vakuumieren trägt dazu bei, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Nun erobert diese praktische Methode dank neuer Vakuumiergeräte auch die heimische Küche. Wir haben Tipps für das richtige Vakuumieren gesammelt und stellen die Zubereitung im schonenden Sous-Vide-Verfahren vor.

Wie funktioniert das Vakuumieren eigentlich genau? Lebensmittel in einer Vakuumverpackung halten länger, weil die Luft über eine Pumpe abgesaugt und der Sauerstoff so weitgehend entzogen wird. Anschließend wird der Behälter oder Beutel versiegelt. In der luftdichten Verpackung haben Mikroorganismen und Enzyme es schwer, den Zersetzungsprozess voranzutreiben. Die Haltbarkeit erhöht sich so um das Drei- bis Fünffache.

 

Im Kühlschrank bleibt vakuumiertes Gemüse zum Beispiel bis zu 20 Tage lang frisch, gekochte Suppen halten sich über eine Woche. Auch Gebäck lässt sich vakuumieren und noch nach sieben Tagen genießen. Die Haltbarkeit von Fleisch oder Obst und Gemüse im Tiefkühler verlängert sich auf bis zu 36 Monate.

 

Das Absaugen der Luft spart außerdem viel Platz ein und die Gefahr von Gefrierbrand gehört bei Lebensmitteln, die vakuumverpackt sind, der Vergangenheit an.

Außerdem bleiben Nährstoffe und Geschmack erhalten, Fleisch kann in der Vakuumverpackung ideal nachreifen. Auch das Aussehen der Speisen verändert sich beim Vakuumieren, im Gegensatz zum Einkochen, Trocknen oder Einfrieren, nicht.

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So gelingt das Vakuumieren problemlos

 

Je frischer die Lebensmittel sind, die vakuumiert werden sollen, desto länger bleiben sie haltbar. Daher ist es wichtig, schadhafte Stellen vorher sorgfältig zu entfernen. Auch zu voll sollte man den Beutel nicht füllen, damit sich das Vakuum leichter bilden kann. Hygienische Bedingungen sind beim Vakuumieren ein Muss. Die Stelle, an der ein Beutel verschweißt werden soll, muss unbedingt sauber sein, damit das Vakuumieren auch gelingt.

 

Prinzipiell lässt sich alles vakuumieren, was man auch einfrieren kann. Gasbildendes Gemüse oder Obst, wie Spargel, Kohl oder Zuckerschoten, sollte man jedoch vorher blanchieren. Flüssige Suppen und Soßen oder auch Beeren lassen sich leichter luftdicht verpacken, wenn sie vorher eingefroren werden.

 

Die Vakuumierschublade von Gaggenau verfügt über jeweils drei Vakuumier- und Verschweißstufen. Die gewählte Vakuumierstufe bestimmt, wie viel Sauerstoff entzogen wird. Über die Verschweißstufe wird die Dauer des Verschweißens eingestellt. Je stärker das Material der verwendeten Beutel ist, desto länger müssen diese verschweißt werden.

 

Zusätzlich bietet die Vakuumierschublade die Möglichkeit, Glasflaschen zu vakuumieren. Mit Hilfe eines Adapters, der als Zubehör erhältlich ist, werden Flaschen im Handumdrehen wiederverschließbar und nicht nur Weinliebhaber profitieren von dieser praktischen Funktion. Zu beachten ist dabei aber auf jeden Fall, dass Flaschen immer auf der niedrigsten Stufe vakuumiert werden sollten. Für kohlesäurehaltige Flüssigkeiten ist das Vakuumieren nicht geeignet.

 

Schonendes Garen im Sous-Vide-Verfahren

 

Mittlerweile schwören nicht mehr nur Sterneköche auf die Zubereitung im Niedrig-Garverfahren. Beim Garen der Lebensmittel im Niedrigtemperaturbereich zwischen 50 und 95 Grad unter Vakuum bleiben Vitamine, Mineralstoffe und natürliche Aromen vollständig erhalten. Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich so perfekt zubereiten.

 

Die Zutaten werden roh vakuumiert und anschließend im Wasserbad gegart. Kenner und Feinschmecker schwören auf die unvergleichliche Textur im Sous-Vide-Verfahren gegarter Speisen. Ein weiterer Vorteil ist das zeitsparende und intensive Aromatisieren durch beigelegte Kräuter und Gewürze. Die luftdichte Verpackung verhindert das Austreten von Flüssigkeit und Geschmack. Die empfindliche Zellstruktur von Fisch und Fleisch wird geschont. So bleibt Fleisch saftig und zart und Fischfilets verlieren nicht ihre Form.

 

Als praktische Methode zum Haltbarmachen sowie als schonende und gesunde Zubereitungsart ist das Vakuumieren eine ideale Ergänzung in der modernen Küche.

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