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HANDWERK

Geschrieben am 19. Mai 2016

Die Welt ist eine Scheibe.

Brotkultur von Indien bis Italien.

Wenn wir das nächste Mal lustvoll in einen Kornspitz beißen, lassen wir uns einmal auf der Zunge zergehen, dass in Kruste und Krum tausende Jahre Entwicklungsarbeit stecken!

Der älteste Brotfund der Welt stammt – wer hätte es gedacht – aus der Schweiz. Archäologen haben dort Spuren von 5.500 Jahre altem Brot gefunden. Es waren jedoch die Ägypter die mit der Entdeckung des Sauerteigs die Grundlage für eine wachsenden Vielfalt legten. Auf etwa 30 Sorten sollen sie es gebracht haben. In Griechenland wurde dieses Wissen dankbar aufgenommen und später von den Römern erweitert. Im Laufe der Geschichte beeinflusste so eine Kultur die andere. Das führte unweigerlich zu ständig neuen Brotvariationen, die sich etwa durch die Zusammensetzung des Teiges oder die Zugabe regionaler Zutaten wie getrockneten Früchten, Gewürzen oder Kräutern unterschieden.

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Doch was ist eigentlich aus all den Ansätzen geworden?

Schauen wir uns einmal um: Während Sie diesen Beitrag lesen, essen gerade rund um den Globus Menschen in der einen oder anderen Form Brot. In Mumbai verbrennt sich ein kleiner Junge die Finger, weil er zu gierig nach den dampfenden Chapatis gegriffen hat. Diese Art von Fladenbrot ist eine aus weit über Hundert Sorten, die man in Indien antrifft. Für die Herstellung braucht es Öl, etwas Salz, Wasser, Butterschmalz und Mehl, das je nach Region aus Weizen, Kichererbsen, Mais, Hirse oder einer der zahllosen Reissorten Indiens gewonnen wird.

 

In Londons koscherer Bäckerei “Carmelli” reihen sich zur gleichen Zeit bronzefarbene Bagels auf eigens dafür vorgesehenen Holzstangen auf. Die Bäckerei hat sich seit Eröffnung in den Achtzigern besonders durch ihre beliebten Teigringe einen Namen gemacht. Damit die Bagels besonders saftig und angenehm süß ausfallen, werden sie vor dem Backen kurz gekocht. Vielleicht lässt sich ja gerade jemand im House of Lords einen der Bagel schmecken, denn auch diese Institution gehört längst zum Kundenstamm von Carmelli.

 

In Marseille klappert derweil ein Fahrrad um die Straßenecke. Aus dem Korb ragt ein typisches Baguette, das später als Begleitung zum Abendessen gereicht werden soll. Ein Tourist aus Wien sieht der Radlerin hinterher und muss schmunzeln, denn er weiß, dass dieses kulinarische Wahrzeichen Frankreichs ursprünglich aus seiner Heimatstadt kommt.

Woher das europäische Vollkornbrot auf seinem Teller stammt, weiß der gehobene Angestellte in Peking hingegen nicht so genau. Doch er freut sich sichtlich auf diese Spezialität, für die besonders in der chinesischen Mittelschicht eine wachsende Nachfrage verzeichnet wird.

Ausprobieren!

Wohin man auch schaut – Brot ist aus dem Alltag der meisten Kulturen nicht wegzudenken. Außerhalb der Landesgrenzen warten vielfältige Sorten darauf entdeckt zu werden. Meine Empfehlung: den Blick über den Backblechrand wagen und es zum Beispiel mit diesen Rezepten aus der Türkei, Italien und England probieren.

Kräuterbaguette

 

Zutaten:

 

  • 600 g Weizen-Vollkornmehl
  • 1 Päckchen Trockengerm
  • knapp 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 ½ EL Meersalz
  • 3 EL fein geschnittener Schnittlauch
  • 3 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser

 

Zubereitung:

 

  • Lauwarmes Wasser und Trockengerm in die Rührschüssel der Bosch MUM5 Küchenmaschine mit Knethaken geben, und verrühren.
  • Weizen-Vollkornmehl und Meersalz hinzufügen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
  • Gegen Ende der Knetzeit den Schnittlauch und die Petersilie unterkneten.
  • Den Teig an einem warmen Ort solange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Nochmals gut durchkneten.
  • Aus dem Teig 8 etwa 15 cm lange Rollen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
  • Die oberste Seite der Baguettes 4-5 mal 1 cm tief schräg einschneiden.
  • Das Eigelb mit dem Wasser verschlagen, die Kräuter-Baguettes damit bestreichen und das Backblech für 20 – 30 Min. in den vorgeheizten Backofen (175-200°C) schieben.
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Türkisches Fladenbrot

 

Zutaten:

(für 2 Brote:)

 

  • 500 g Mehl
  • 40 g frische Germ
  • 1 Löffel Honig
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Kümmel

 

Zubereitung:

 

  • 200 g Mehl in die Rührschüssel der Bosch MUM5 Küchenmaschine mit Schlagbesen geben.
  • Germ und Honig im lauwarmen Wasser auflösen, zum Mehl geben und kurz verrühren.
  • Den Teig mit Mehl bestäuben und 15 Min. ruhen lassen, danach Schlagbesen herausnehmen, Knethaken aufsetzen, restliches Mehl, Salz und 20 ml vom Olivenöl zum Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
  • 45 Min. gehen lassen.
  • Teige in zwei Hälften teilen, längliche Fladen formen und mit den Fingern Rillen eindrücken. Fladen mit restlichem Olivenöl bestreichen und mit schwarzem Kümmel bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 25 Min. backen.
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Scones

 

Zutaten:

Teig:

 

  • 450 g Mehl
  • 15 g Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 110 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 230 ml Milch

 

Zum Bestreichen:

 

  • 1 Eigelb
    2 EL Milch

 

Zubereitung:

 

  • Mehl und Backpulver in die Rührschüssel der Bosch MUM5 Küchenmaschine sieben und Salz zugeben. Butterflöckchen hineingeben und mit dem Knethaken vermischen, bis die Mehlmischung streuselartig ist.
  • Zucker und Milch zufügen. Mit einem Löffel unterrühren und dann vorsichtig verkneten.
  • Das Backblech einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen. Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen und auf das Backblech legen.
  • Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigoberseiten damit bestreichen. Bei 200°C ca. 10-15 Min. backen.
  • Tipp: Die Scones gelingen am lockersten, wenn der Teig nur kurz geknetet wird.
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Unendlich viele Möglichkeiten: Die MUM 5 Küchenmaschine gibt es in 18 Farben und vielfältigem Zubehör. In jeder Variante verfügt sie über einen intelligenten Teigsensor, der die richtige Rührgeschwindigkeit für jeden (Brot-) Teig erkennt.

Lust, gleich 1.000g Teig auf einmal zu rühren? Das kann die MUM 5.