Foto: Kanizaj Marija
Handwerk
Den Dingen Zeit geben
Geschrieben am 24.05.2016Sous Vide ist in aller Munde. Was hat der Hobbykoch, die Hobbyköchin vom Garen im Vakuum (frz. Sous Vide)?
Steirereck-Chef Heinz Reitbauer im Gespräch mit Autor und Restaurantkritiker Alexander Rabl über Sous-Vide als sanfte Garungsmethode und was man damit anstellen kann. Und darüber, wie man seine Freude an der Vakuum-Wasser-Garmethode sogar noch steigern kann.
Rabl: Sous Vide tauchte vor einigen Jahren in den Küchen der Spitzenköche auf. Wer hat’s erfunden?
Reitbauer: Wir haben damals vor 19 Jahren am Pogusch ein Sous-Vide-Seminar gemacht. Woher es kam, weiß ich nicht genau.
Rabl: Wie man hört, von den Spaniern.
Reitbauer: Ja, in vielen spanischen Restaurants wird auch heute noch viel mit Sous Vide gearbeitet. Die bereiten oft ganze Menüs damit zu. Damals war es ja eher ein Thema für die Verpflegungsküche.
Rabl: Eine Garungsmethode, mit der man Zutaten schonend zubereiten kann und sie länger frisch hält.
Reitbauer: Wir hatten damals schon davon gehört und wollten uns das näher anschauen. Was heißt denn Sous Vide genau? Es bedeutet das Garen in einem verschlossenen Plastikbeutel in Wasser. Das Wasser ist sozusagen das Medium, welches die Temperatur überträgt. Wichtig ist, dass es in dem Plastikbeutel keine anderen Einflüsse gibt. Das Produkt, ob Fleisch oder Fisch, gart im eigenen Saft. Der einzige Fremdstoff dabei ist das Plastik selbst.
Rabl: Gesundheitsschädlicher Fremdstoff?
Reitbauer: Ein ganzes Menü aus dem Plastikbeutel, wie es eben in Spanien manchmal passiert, finde ich nicht so gut. Und dabei geht es in der Gastronomie natürlich auch um Nachhaltigkeit beim Müll.
Sous Vide gibt dem Fleisch Zeit.
Rabl: Wie kann ein privater Haushalt nun von der Sous-Vide-Methode profitieren?
Reitbauer: Die langsame Garung bringt große Vorteile. Man kann aus delikaten Stücken zarte und saftige Gerichte zubereiten, die man, wenn man mit anderen Methoden arbeitet, sonst nur mit Filets schaffen würde. Sous Vide erlaubt auch das Arbeiten mit weniger edlen Teilen und das ist spannend. Dazu kommt, dass die Gefahr, ein Stück „überzugaren“ überschaubar ist.
Rabl: Der große Vorteil ist also die Zeit …
Reitbauer: Man gibt einem Gargut mehr Zeit und wird dafür belohnt. Besonders, wenn es sich dabei um kollagenhaltiges Fleisch handelt, sind die Ergebnisse sehr gut.
Rabl: Ein großer Trend ist auch beim Kochen zu Hause Gemüse. Kann man Gemüse sous vide garen?
Reitbauer: Man muss nur mit den Temperaturen hinauf und sich halt anschauen, um welches Gemüse es sich handelt. Jedenfalls bleiben Geschmack und Nährstoffe voll erhalten, es ist wie beim Dämpfen. Und was natürlich ebenfalls interessant ist, ist die Kombination von Fisch oder Fleisch mit Gemüse und Gewürzen.
Rabl: Was muss der Hobbykoch noch über Sous Vide wissen?
Reitbauer: Es handelt sich um eine schonende Garmethode, die viel aus dem Fleisch oder Fisch herausholt. Aber es fehlt die Maillard-Reaktion, welche ja erst den besonderen Reiz ausmacht. Also muss man am Ende durch kurzes Grillen auf Holzkohle oder Arrosieren (Benetzen mit heißem Fett, Butter, Bratensaft) dem Fleisch noch den letzten Schliff verleihen.
Rabl: Letzte Frage: Wie ist es mit Desserts? Haben Sie schon mal ein Zwetschkenkompott sous vide versucht?
Reitbauer: Versucht noch nicht, aber alles ist möglich.
Gaggenau und das Garen nach der Sous Vide Methode.
Sous Vide, das Garen im Vakuumbeutel in Wasser oder Dampf, ist einer der wichtigsten Trends in der Spitzengastronomie. Die Technik besteht im Wesentlichen aus dem Verschließen eines Garguts (Fleisch, Fisch, Gemüse) in einem Vakuumbeutel und dem Garen in Wasser. Oder auch in Wasserdampf, wie es im Haushalt der Dampfbackofen 400 von Gaggenau ermöglicht, dessen Gartemperatur auf den Grad genau eingestellt werden kann.
Ebenfalls von Gaggenau: Die Vakuumierschublade für das Vorbereiten von Lebensmitteln auf die schonende Garmethode des Vakuumierens.
Alexander Rabl