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FOODLOVE

Geschrieben am 10. November 2016

Alles Apfel

Erstaunliche Fakten über das beliebteste Obst in Österreich

Für viele von uns ist der Apfel die erste Obstsorte, die wir als Kinder kennenlernen. Kein Wunder. Er ist fast an jeder Ecke erhältlich und schmeckt frisch vom Baum ebenso wie im Kuchen oder als Kompott. Pro Kopf werden 29 Kilo im Jahr gegessen. Dafür wissen wir erstaunlich wenig über ihn.

Um das zu ändern, haben wir uns mit einer Frau unterhalten, die sich auskennt. Katharina Varadi-Dianat ist Obfrau der ARGE Streuobst und im Obstteam der Arche Noah tätig, einer Organisation, die sich die Erhaltung, Verbreitung und Weiterentwicklung der Kulturpflanzenvielfalt zum Ziel gesetzt hat.

Apfel_Vorschau

 

Adam und Eva wurden wegen eines Apfels aus dem Paradies vertrieben. Wilhelm Tell musste auf den Apfel am Kopf seines Sohnes schießen. Und Schneewittchen hätte ein Apfel fast das Leben gekostet. Warum spielt ausgerechnet der Apfel eine so große Rolle in unserer Kulturgeschichte?

 

Das ist fast schon eine philosophische Frage. Bereits seine lateinische Benennung „malus“ bedeutet „schlecht“. Wer ihn so bezeichnete, dachte wahrscheinlich an die Mythologie. Insgesamt erzählen viele Geschichten mit Äpfeln über „Versuchungen“, sowohl körperlicher, als auch geistiger Art im Sinne von Erkenntnisgewinn, der ja aus religiöser Sicht nicht immer gewünscht war. Aber es gibt auch viele Geschichten über Reichtum, der sich wohl aus der reichen Ernte ableitet. Und aus diesem Reichtum entwickelte sich dann auch der Apfel als Machtsymbol, wie der Reichsapfel oder zahlreiche goldene Äpfel, die in der Mythologie „herumkugeln“. Immerhin verursachten zum Beispiel ein paar goldene Äpfel den Trojanischen Krieg. Der Apfel aus dem Paradies war in Wirklichkeit wohl ein Granatapfel (Punica granatum), der im Orient als Fruchtbarkeitssymbol und Symbol der Macht galt.

Der Kultur-Apfel (Malus domestica) entstand in Asien, aus mehreren verschiedenen Malus-Arten, vermutlich durch Auslese. Die ersten „Züchter“ waren allerdings keine Menschen, sondern Bären, die immer wieder die größten und süßesten Früchte bevorzugten, deren Kerne dann nach der „Darmpassage“ keimten und so ihre Genetik weitergaben.

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Was macht für Sie als Kennerin einen guten Apfel aus?

Mir persönlich schmecken Äpfel am besten, wenn sie süß-säuerlich und saftig sind. Das Fruchtfleisch soll knackig sein. Es macht mir nichts aus, wenn er hart ist. Das sind allerdings individuelle Vorlieben. Es gibt Leute, die schätzen süße oder mürbe Äpfel, andere mögen saure mehr. Wichtig ist, dass man jene Sorte findet, die einen anspricht, dafür muss man allerdings auch Zugang zu einem vielfältigen Sortiment haben. Und dafür arbeiten wir bei der ARGE Streuobst und der Arche Noah.

 

Worauf achten Sie beim Kauf eines Apfels?

Auf die Herkunft (regional), die Erzeugung (biologisch) und auf die Sorte. Ich esse aber nicht nur alte Sorten, sondern natürlich auch Sorten, die noch nicht so lange auf dem Markt sind.

 

Viele von uns kennen gerade einmal zwei Sorten Äpfel: rote und grüne. Beschäftigt man sich etwas mit dem Thema, stellt man jedoch fest, dass es eine unglaubliche Vielfalt gibt. Wie viele Sorten sind bisher bekannt?

Die meisten Experten gehen von ca. 10 000 Sorten weltweit aus. Es könnten aber auch mehr sein. Denn viele Sorten sind nicht beschrieben und daher unbekannt.

 

Nach welchen Faktoren unterscheiden Sie Äpfel?

In der Pomologie werden die Sorten nach zahlreichen Parametern unterschieden. Sie zu beschreiben, würde den Rahmen sprengen. Wichtig sind: Reifezeit und Haltbarkeit der Frucht, Form, Größe, Farbe (Grund- und Deckfarbe), Art der Färbung, Stiel und Stielgrube, Kelch und Kelchgrube, Fruchtfleischbeschaffenheit und Geschmack, Kernhausform und -ausprägung, Kernform und – farbe.

 

Inwieweit unterscheiden sich die Apfelsorten auch in ihren Kocheigenschaften?

In früherer Zeit kannte man Sorten, die sich für spezielle Verarbeitungsanforderungen eigneten. Wichtig ist zum Beispiel, dass bei Kuchen die Fruchtstückchen nicht zerrinnen, wenn sie gekocht werden. Beim Dörren sollen die Apfelspalten nicht zu sehr bräunen. Und beim Apfelstrudel sollen die Früchte säuerlich sein, damit der Strudel richtig schmeckt.

 

Stilarena-Tipp: Zum Dörren eignen sich fast alle Apfelsorten. Besonders gut gelingen gedörrte Apfelringe z.B. mit den Sorten Goldgelbe Sommerrenette, Prinzenäpfeln und dem Schaffelder Apfel.

CP-Apfelkörbe

Wie wählt man die richtige Sorte für ein geplantes Gericht – sagen wir einen Apfelkuchen?

Das kann man nicht so pauschal beantworten. Sorten wie zum Beispiel der „Schöne aus Boskoop“ sind gute Kuchenäpfel. Leider sind nicht immer die richtigen Sorten erhältlich.

 

Stilarena-Tipp: Tolle Apfelsorten für Kuchen und Strudel sind z.B. Boskoop, Elstar oder Klaräpfel.

 

Die alte Frage: schälen oder nicht schälen? Was spricht für oder gegen den Verzehr der Schale? Und wie schaut es mit dem Gehäuse aus?

Es kommt darauf an, was zubereitet werden soll, und auch auf persönliche Vorlieben. Es gibt Sorten, die eine überaus harte und zähe Schale haben, die auch beim Kochen nicht weich wird. Das Kerngehäuse wird beim Kochen meist nicht zerstört, was bei den Gerichten dann zu unangenehmen harten Kerngehäusestückchen führen kann. Sie gelten bei Verkostungen und Prämierungen als Fehler in der Zubereitung.

 

Wie lagert man Äpfel am besten?

Es sollten nur reife und gesunde Früchte eingelagert werden. Im Haushalt wäre ein Erdkeller mit 3–5 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit die beste Lagermöglichkeit. Leider verfügen nur mehr wenige Haushalte über einen solchen Keller. Heizungskeller sind meist zu warm und zu trocken. Für alle, die keinen Erdkeller haben, ist die Lagerung nur im kleineren Rahmen eventuell in einer Garage oder Gartenhütte möglich. Wichtig ist hier, dass die Früchte nicht frieren. Die gemeinsame Lagerung mit Erdäpfeln sollte übrigens vermieden werden, weil die Äpfel bei ihrer Lagerung das Reifegas Äthylen abgeben, dass die Kartoffeln zum Treiben anregt.

 

Wo bekommt man richtig gute Äpfel?

Diese Frage ist schwierig zu beantworten! Alle Produzenten preisen ihre Waren als gut und gesund an. Als mündiger Konsument können Sie nach Sortenvielfalt und nachhaltiger Produktion zu einem vernünftigen und auch für den Produzenten fairen Preis suchen und diesen auch einfordern. Sich zu informieren und auch beim Kauf des Obstes nicht das Ganze aus dem Auge zu verlieren, sind ohnehin ein Gebot der Stunde.

 

Wo kann man sich weiter über zu dem Thema informieren?

Zum Anbau kann man sich an Obst- und Gartenbauvereine wenden, bei Fragen zur Sortenvielfalt stehen zahlreiche Organisationen (unter anderem das BA für Obst-und Weinbau und die Webseite Sortenvielfalt zur Verfügung

cp- Apfelmus

Herbstliches Apfelmus

 

Dieses Mus ist leicht gemacht und passt herrlich zur kalten Herbstzeit. Am besten schmeckt es, wenn Sie verschiedene Apfelsorten verwenden. Nehmen Sie z.B. die süße Sorte Golden Delicious, den sauren Boskoop und ein paar Äpfel direkt aus dem Garten.

 

Zutaten

 

8 Äpfel verschiedener Sorten

250 ml Apfel Cider

1 TL Zitronensaft

½ Tasse Zucker

1 Zimtstange

 

Zubereitung

 

Braune Stellen aus den Äpfeln herausschneiden, schälen, Gehäuse entfernen und grob würfeln. Anschließend die Apfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln, um das Obst frisch zu halten. Die Äpfel mit den übrigen Zutaten in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren, Deckel lose auflegen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Zimtstange entfernen. Mit dem Stabmixer pürieren, bis sich ein sämiges Mus ergibt. Zum Schluss das Mus auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und es dann im Kühlschrank kalt stellen, bis Sie es servieren wollen.

Autor: David Grethen

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